О шоколаде

Шоколад: не раскрытая тайна

Шоколад – одно из самых древних и самых загадочных лакомств на земле. Это лакомство миру подарили древние племена майя и ацтеков, сумевшие обнаружить чудесные свойства плодов какао. Изначально из какао-бобов они варили напиток чокоатль. Легенда ацтеков гласит, что семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто вкушает его плоды. Даже и сегодня с этим трудно поспорить! У майя и ацтеков какао-бобы ценились так высоко, что использовались в качестве денежного эквивалента.

Первым европейцем, узнавшим вкус этого напитка, был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Император не пил ничего, кроме холодного шоколада с пряностями. Обычай Монтесумы осушать чашу с шоколадом перед тем, как войти в свой гарем, привел европейцев к мысли о том, что шоколад – сильный афродизиак. Впоследствии этот факт подтвердился.

Долгое время индейский рецепт приготовления шоколада из какао-бобов ревностно охранялся испанскими монахами, которым посчастливилось его узнать. Более 100 лет они готовили райское лакомство в стенах монастыря, пока слухи о нем не распространились далеко за его пределами. Тогда в Испании возникли огромные плантации какао-деревьев, а казна страны резко увеличилась благодаря продаже загадочной сладости, которую хотел попробовать весь мир. После, когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его рецепт стал известен всем странам Европы.

Первое кафе, в котором стали подавать шоколад, было открыто в 1657 году в Лондоне. Шоколад был напитком для избранных - он стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у майя, плоды какао-дерева фактически стали валютой в некоторых странах. Так, в Никарагуа можно было, например, купить кролика за 10 какао-бобов. В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. И только гораздо позже - в 1879 Рудольф Линдт из Берна изобрел конширование — способ медленного нагревания шоколадной массы — и выпустил шоколад, который таял только во рту.

Шоколад всегда считался не просто лакомством, но и чудодейственным целебным средством. Именитые доктора 17-18 веков прописывали своим состоятельным пациентам шоколад в качестве общеукрепляющего средства и лекарства от множества болезней. Как выясняется сегодня, они были не так уж неправы.

В какао-бобах присутствуют белки, углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие, минеральные и ароматические вещества. Кроме того, в какао содержатся алкалоиды: теобромин и кофеин. Кофеин активирует центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Теобромин снимает спазмы сосудов головного мозга и сердца. Последние исследования ученых позволили сделать вывод о том, что шоколад спасает от инфаркта. Кроме того, было установлено, что теобромин – эффективное средство от кашля. Лецетин, который содержится в шоколаде, способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, нормализует обмен холестерина. И все же существует мнение, что целебные свойства шоколада до сих пор не изучены полностью. Возможно, человечеству еще предстоит разгадать эту великую загадку по имени шоколад.

Шоколадное превращение

Высота какао-дерева достигает 15 метров, но на плантациях их выращивают обычно не выше 6-9 метров – чтобы защитить от ветра и для удобства сбора плодов. В экваториальном климате деревья какао цветут круглый год. Однако плодоносить они начинают только через 3-5 лет после посадки. Созревание плодов длится в течение 5-6 месяцев. В результате с одного дерева за целый год можно собрать всего лишь от 20 до 50 плодов.

Собранные созревшие плоды разрубаются пополам: внутри находится бледно-розовая сладкая мякоть, а вот уже ней скрывается от 20 до 40 семян, которые по форме напоминают бобы. Вот эти-то бобы и используют для производства шоколада. На вкус сырые какао-бобы очень горькие и непригодны в пищу. Поэтому для начала их обрабатывают. Прежде всего, они должны пройти процесс ферментации, или температурной обработки. Какао-бобы засыпают в корзины, которые укрывают банановыми листьями и оставляют на несколько дней, иногда перемешивая. Из-за жаркой температуры внутри корзины происходит брожение, а химический состав какао-бобов изменяется – именно в этот момент они приобретают сладковато-маслянистый вкус и тот самый аромат шоколада, который не спутать ни с чем.

Затем бобы моют и высушивают на солнце или в специальных аппаратах, после чего они попадают на производство. На шоколадных фабриках какао-бобы очищают и сортируют, затем обжаривают и измельчают в порошок. Причем от того, насколько мелким будет этот порошок, зависит будущий вкус шоколада – чем мельче, тем вкуснее. Тертое какао прессуют, чтобы какао-масло отделилось от твердого остатка. После этого тертое какао, сахар и какао-масло смешивают в определенных пропорциях и подвергают коншированию – интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Ключевая стадия производства шоколада – темперирование. Поскольку какао-масло  кристаллизуется и затвердевает, необходимо темперирование – чтобы масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если этот сложный процесс будет выполнен по всем правилам, то перед нами – шоколад, который осталось разлить по формам и завернуть в красивую обертку.